2020年08月23日
醤油蔵日記帳
醤油について ⑦ 原料の大豆と脱脂加工大豆について
大豆そのままのものを「大豆」、あらかじめ油を取り除いたものを「脱脂加工大豆」と呼びます。
昔は醤油の原料である大豆は、丸のままの形状のものが使われていました。その大豆の中には多量の油が含まれていて、しょうゆをつくる過程で変化し、諸味を搾った液体の上部に油として浮かんできます。
浮上した油は「しょうゆ油」として分離され、石鹸の原料や切削油として使われていました。
第二次世界大戦の前後より、しょうゆメーカーは、大豆の中に含まれる約20%の油脂分をあらかじめ取り除き、しょうゆの原料として脱脂、加工されたいわゆる「脱脂加工大豆」を使うようになりました。
その結果、大豆からあらかじめ取り出された油は、食用油として有効に活用できるようになりました。
しかしながら、近年消費者のニーズが多様化し、脱脂しない丸のままの大豆を使用したしょうゆの方が、まろやかであるという評価があり、それに応えるため、丸大豆のみを使用した「丸大豆しょうゆ」が家庭用の市場で増えてきています。
