2020年06月29日
醤油蔵日記帳
醤油について④ しょうゆの等級について
醤油の等級には、特級、上級、標準の３段階があります。
JAS規格に合格したしょうゆはJASマークをつけることができます。
JASマークのついているものには「特級」「上級」「標準」のいずれかの表示があります。
「特級」の表示は本醸造方式のしょうゆと特例として「さいしこみしょうゆ」の混合醸造方式に限って
認められています。
しょうゆのうま味成分であるグルタミン酸やその他多くのアミノ酸類は、必ず窒素分を含んでいるのが特徴です。したがって、しょうゆの中の窒素分の多いものほど、うま味のあるしょうゆということがいえます。
また、色の度合いや無塩可溶性固形分(エキス分)、直接還元糖などの分析値および官能検査についても品質基準に合格していなければなりません。
