2020年06月16日
醤油蔵日記帳
醤油について③ つくりかたについて
しょうゆのつくり方はJAS法で決められており
①本醸造方式 ②混合醸造方式 ③混合方式
に分けることができます。
①本醸造方式
・蒸した大豆と炒って砕いた小麦をほぼ等量ずつ混ぜ、そこに種麹を加えて｢しょうゆ麹｣をつくります。
・しょうゆ麹に食塩水を加えて｢諸味｣とし、タンクに仕込みます。
・仕込まれた諸味は、ときどき撹拌しながら、発酵・熟成(約6ヶ月)させたあと、圧搾します。
・最後に搾ったしょうゆは加熱(火入れ)します。火入れは殺菌だけでなく、色、味、香りを整えます。
②混合醸造方式
本醸造方式でできた「諸味」に、アミノ酸液、または酵素分解調味液、あるい発酵分解調味液を加え、ときどき撹拌しながら発酵・熟成させます。つぎに、発酵・熟成した「諸味」を圧搾したあと、加熱して殺菌します。
③混合方式
本醸造方式によってつくられた生揚げしょうゆに、アミノ酸液、または酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加えて撹拌調合します。あとは、加熱処理をすれば「混合しょうゆ」のできあがりです。
※弊社の醤油はこれにあたります。
本醸造方式は日本古来の伝統的な製法で、混合醸造方式、混合方式は時代の変遷に伴い、第二次世界大戦後に生まれた新しい作り方です。
