乾燥麦麹

鹿児島 伝統の麦味噌づくりに欠かせない『麦麹』。
酵素の力が旨味を引き出す優れものです。
塩や醤油と一緒に仕込めば、万能調味料の出来上がり。
お肉もお魚も、もっと美味しく、やわらかく。
お料理の味わい広がる、とっておきの手づくり調味料を
お楽しみください。

麹のココがスゴい

豊富な酵素で栄養の吸収を助ける

麹と一緒に野菜やお肉などを食べると、
効率よく素材の持つ栄養素を摂取する事ができます。

善玉菌を増やし腸内環境を改善

麹に含まれる「オリゴ糖」が腸内に届くと、
善玉菌に吸収され腸内で活発に活動・繁殖してくれます。
これらが活発に活動することで
腸内環境が改善され免疫機能のアップなどが期待されています。

ビタミンB群で
疲労回復と細胞の再生

麹にはビタミンB1・ビタミンB2・ビタミンB6などが
豊富に含まれています。
ビタミンには炭水化物をエネルギーに変えて
疲労回復を促す効果があります。

コウジ酸でつやつやお肌に

麹には美肌成分の一つであるコウジ酸が含まれています。
コウジ酸にはシミの原因となるメラニンの活性化を予防し、
シミやソバカスの発生を防いでくれます。

炊飯器で簡単

塩の代わりに使うと旨味の深い味わいに!
塩麹

材料

お醤油屋さんの麦麹100g

60g

60℃程度のお湯300cc

お肉やお魚を漬けたり、ドレッシングに!
塩麹

材料

お醤油屋さんの麦麹 100g

甘露醤油300cc

用意するもの

ジッパー付きの保存袋 / 炊飯器 / ブレンダーかミキサー / 保存容器

作り方

1

材料をジッパー付きの保存袋の中で合わせ、空気を抜きながら封をする

2

材炊飯器を保温モードに設定し、1.の袋が浸るように60℃程度のお湯(分量外)を加え、蓋を開けたまま6時間おく

3

粗熱が取れてから、ブレンダーやミキサーで撹拌しペースト状になったら出来上がり

※保存容器に移し、冷蔵庫で1カ月程度保存可能です

塩麹は塩の代わりに、醤油麹は醤油の代わりに使える、風味豊かな万能発酵調味料です。
作り方は同じなので、2種類同時に作るのもお勧めです。

鶏レバーのコンフィ

材料(4人前)▼

鶏レバー200g

塩麹大さじ2

オリーブオイル大さじ2

すりおろしにんにく小さじ1

ローズマリー2本

ブラックペッパー適宜

作り方

  1. 鶏レバーを一口大に切り、血抜きをして水を取る。
  2. ジッパー付き保存袋に1.と全ての材料を入れて袋の上から揉み、空気を抜きながら封をする。
  3. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、火を止めてから2.を入れて、鍋の蓋をしたまま1時間置く。
  4. 鍋から取り出し、器に盛りつけ、ブラックペッパーをかける。

豆腐とアボカドの塩麹漬け

材料(2人前)▼

豆腐1/2丁

アボカド1個

塩麹大さじ1

オリーブオイル適宜

バジル適宜

作り方

  1. 豆腐は一晩水切りしておく。
  2. アボカドは半分に切って種を取り、皮をむいておく。
  3. 1.に塩麹を塗りそれぞれポリ袋に入れ空気を抜きながら封をして、冷蔵庫に半日おく。
  4. 食べやすい大きさに切り器に盛り付け、仕上げにオリーブオイルをかけ、バジルを添える。

海鮮ユッケ丼

材料(2膳分)▼

ご飯2膳分

お好みの刺身200g

醤油麹大さじ2弱

胡麻油大さじ1

<トッピング用>

卵黄2個

醤油麹小さじ2

大葉2枚

作り方

  1. ボウルに醤油麹と胡麻油を合わせておき、一口大に切った刺身を加えよく絡める。
  2. 丼ぶりにご飯をよそい、1.を乗せ、中央に大葉・卵黄・醤油麹の順できれいに盛りつける。

醤油麹ドレッシング

材料▼

玉ねぎ1/2個(約120g)

お酢60cc

醤油麹大さじ4

キビ砂糖大さじ1

米油大さじ3

作り方

  1. 乱切りにした玉ねぎと全ての材料をブレンダーかミキサーでなめらかになるまで撹拌する。
  2. 保存容器に移し冷蔵庫で一晩寝かせる。
    *保存容器に移し、冷蔵庫で1週間保存可能です

よくあるご質問

乾燥麹の保存方法は?

乾燥麹は常温で保存できます。長期保存には冷暗所や冷蔵・冷凍保存をおすすめします。

塩麹・醤油麹の保存方法と保存期間は?

冷蔵だと2週間ほどもちますが、時間がたつほど酵素の力が弱くなってしまうので、長期保存には冷凍をおすすめします。
ただし冷凍でも3ケ月ほどを目安に使用してください。

麹と糀の違いは?

「麹」は米麹・豆麹・麦麹全てを指す「麹」です。
もう一つの「糀」という字は明治時代にできた国字(和製漢字)で、米に種麹をつけた「米糀」のみを表します。

麹には他にどんな種類がありますか?

麹は麹菌を繁殖させる穀類によって種類分けされ、「米麹」「麦麹」「豆麹」があります。
また、麹を作るための菌「種麹」にも「黄麹」「白麹」「黒麹」があります。